Το προζύμι ίσως να είναι κάτι που πιθανόν να ανακαλύφθηκε τυχαία, αφήνοντας χυλό από αλεύρι και νερό για μερικές μέρες. Είναι ουσιαστικά ένα μείγμα δύο μόνο συστατικών, του νερού και του αλευριού που υπόκειται σε ζύμωση, σχηματίζοντας φυσαλίδες και αποκτώντας μία ξινή γεύση. Ο λόγος είναι ότι αρχίζουν να αναπτύσσονται ζυμομύκητες και βακτήρια. Είναι ουσιαστικά μία καλλιέργεια μικροοργανισμών που <<τρέφεται>> με νερό και αλεύρι. Η χρήση του προζυμιού στην παρασκευή του ψωμιού έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες και μπορεί να αυξήσει τον χρόνο ζωής του τελικού προϊόντος. Oι μύκητες είναι υπεύθυνοι για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης , του αερίου που διογκώνει το αρτοπαρασκεύασμα. Κυρίαρχο χαρακτήρα έχουν τα οξυγαλακτικά βακτήρια όπως οι λακτοβάκιλλοι. Ένα από τα κυριότερα χαρακτηριστικά των οξυγαλακτικών βακτηρίων είναι η παραγωγή του γαλακτικού οξέος, το οποίο δρα κυρίως ως αρωματικό συστατικό καθώς είναι αυτό που δίνει την χαρακτηριστική ξινή γεύση στο ψωμί.
Το προζύμι έχει θετική επίδραση στην θρεπτική αξία του ψωμιού. Στοιχεία αποδεικνύουν ότι είναι μεγαλύτερη πηγή μαγνησίου, ψευδαργύρου, και σιδήρου σε σύγκριση με τα ψωμιά που παράγονται με άλλους τρόπους. Η παρουσία του γαλακτικού οξέος κατά την θερμική επεξεργασία προωθεί τις αλληλεπιδράσεις του αμύλου και της γλουτένης μειώνοντας έτσι την βιοδιαθεσιμότητα* της γλουτένης και του γλυκαιμικού δείκτη. Έρευνες έχουν δείξει πως το ψωμί που παρασκευάζεται από προζύμι είναι καλύτερα ανεχτό σε άτομα που πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.
*βιοδιαθεσιμότητα=η αναλογία ενός θρεπτικού συστατικού που τελικά απορροφάται από ένα τρόφιμο, επί της συγκέντρωσης που αρχικά περιέχεται στο τρόφιμο.
Πηγές
Chaoui A., Fiad M., Belahsen R., (2006). Making bread with sourdough improves iron bioavailability from reconstituted fortified wheat flour in mice. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 20, 217-220.
Ganzle M., Gobbetti M., (2013). Physiology and Biochemistry of Lactic Acid Bacteria In: Gobbetti M., Ganzle M., Handbook on Sourdough Biotachnology, Springer, New York.
Muir J.G. et al. (2019). Gluten-free and low-FOODMAP sourdoughs for patients with coeliac disease and irritable bowel syndrome: A clinical perspective. International Journal of Food Microbiology, 290, 237-246. Leroy F., De Vuyesy L. (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Sicence & Technology, 15, 67-68.
Niomelli L., Rizello C.G. (2016). Sourdough-Based Biotechnologies for the Production of Gluten-Free Foods. Foods, 5, 65